♪食パンは難しい
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まだまだ油断はできませんが少し涼しくなってきました。
私の場合、気温が少し下がるとやる気が少し上がってきます。

その少しのやる気に押し上げられてここ3日ほど食パンを焼いています。
パンを焼くことは大好きなんですが、焼き続けないのでなかなか上手になりません。
特に私にとって角食パンは難しくて、毎回、型に蓋するタイミングが掴めなくて見ためが残念な食パンになってしまっています。今回もホワイトラインが出なくて角角しい食パンになってしまいました。3回焼いて3回とも。悔しいです。

目指すのは5mm幅ほどのホワイトラインがぐるりと出て、両肩がちょっとだけカーブしている食パン。そして味や食感では金谷ホテルのロイヤルプレッドが大好きなので、あんなふうに焼けたらいいな~。。。

f0038845_1834484.jpgこんな感じのホワイトラインと両肩カーブ、
今週中達成目指します!














f0038845_7304452.jpg下から2斤、1.5斤、1斤の型。
マジックで記してあるのは各型の容積です。
(すぐ忘れるので直に書くのが一番)
この容積が分からないと粉の必要量を出せません。
この容積を出すのは計算で出す方法と水を入れて量る方法がありますよね。
私は算数苦手ですから水で量ってあります。

今回の食パンレシピメモ

ベーカーズパーセント
強力粉   100%
砂糖     6%
塩      1.8%
イースト   1%
無塩バター  8%
牛乳     73%
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
合計    189.8%  


1.5斤型(2560cc)使用
強力粉は国産小麦(春よ恋)使用
砂糖はきび砂糖
イーストはサフ赤
 
1回目 型比容積 3.9
生地量 ⇒ 2560÷3.9=656g
粉の分量⇒656÷189.8×100=345g ⇒350gで

2回目 型比容積 3.4
生地量 ⇒2560÷3.4=753g
粉の分量⇒753÷189.8×100=397g ⇒400gで

※型比容積  生地量に対して型の容積が何倍なのか表す。角食の場合3.8~4.0がいいらしい。数字が大きくなるほど軽くてふわふわ、小さくなるほどどっしり。

1回目  かなりふわふわで柔らかかった。
2回目  やわらかいがしっかりと弾力があり、もっちり。重量感あり。⇒こちらが好み


行程
捏ね上げ⇒クイジナート+仕上げ手捏ね (捏ね上げ温度2回とも28℃)
1次発酵⇒室温1回目2回目とも28.5℃で60分
パンチして丸め直し後⇒更に室温で30分
分割丸め(2分割)
ベンチタイム⇒20分
成形、型入れ
2次発酵⇒オーブン35℃55分(1回目)、45分(2回目)
210℃余熱
200℃で18分、180℃で12分焼成。


反省
1回目2次発酵(型の8割まで)後、オーブン予熱の間にどんどん発酵てしまい、型の9割まで行ってしまった。
そこで蓋をして焼成⇒角角になってしまった。

1回目の失敗を踏まえて、2時発酵10分早く切り上げるも、この日の生地は1回目よりパワフルで、オーブン予熱の間にまたしても型の9割まで行ってしまい、また角角。1回目よりはまし、でもホワイトラインにはほど遠い。

次回はもっと早く2次発酵を切り上げないと。
その日の気温、湿度、生地の力と毎回相談しながらですね~。難しい。


角角になってしまった場合、普通は過発酵だと言われますが、私の場合、型に対する生地量が多めなので(特に2回目は)過発酵にはなっていません。味、食感はどちらもおいしく出来たので、あと一歩かな。


昨日は3回目を別の製法で作りました。
いま話題のセントルザベーカリーの食パンレシピ、湯種製法を試してみました。
本物のセントルの食パンを食べたことがないのですが、そのレシピどおりに作ったらかなり美味しい食パンが出来ました。でも、またしても蓋するタイミングを掴めず角角食パンでした。本当に難しい。いつになったら毎回ホワイトラインが出た食パンが焼けることやら。今日は一休みして明日また頑張ります。
by kurakurachaya | 2015-08-20 13:29 | bread | Comments(2)
Commented by パグ母 at 2015-08-22 10:35 x
こんにちは!水曜日に初めてプルマンレッスン受けてきたところです。
いろいろが自己流でやってきたので メカラウロコないことがたくさん!
算数や化学反応、お料理って理系ですね〜
そういえば 短大時代 食物科の友達の教科書を見て驚いたことを思い出しました
酵母も育ててみたいけど、仕事もしてるし
それがストレスになりかねないかと そこまで踏み込めずにいます
発酵にも時間がかかりますもんね。

いろんなパンが好きですが、やはり食パンとバゲットを上手に焼けるように なりたいなぁと思います。
発酵って楽しいですね^^



















Commented by kurakurachaya at 2015-08-23 09:05
◆パグ母さん
おはようございます!
プルマンのレッスンを受けられたんですね!
プロに教わるのがやっぱり早道ですね。
私のように長い間自己流で失敗を繰り返しているのは
時間と材料の無駄だな~と思います。
理論が分かっていれば失敗も少ないですものね。
確かに料理は理系ですね~。
パンはその最たるものだと思います。

美しくて美味しいプルマンを目指してお互い
がんばりましょう!
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もう栗の季節~♪ 早いですね~
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