♪昨日の角食パン
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昨日焼いた角食パンです。

毎日食パン記事ばかりでパン作りに興味のない方にはつまらない記事ですいません><




ニ次発酵終了直前↓ 両サイドに押されて真ん中が低くなっています。
全体が同じくらいの高さに発酵させたいのです。型入れの時に均等に入れたつもりなんですが、型入れさえも難しい。ここで蓋をして焼成に入れば良かったのですが、真ん中の生地がもう少し上がってくるのを待って焼成したので、やっぱり昨日のパンもホワイトラインは出ませんでしたね。でも、後一歩。ホワイトラインも近いと予感。
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3分割、U字成形にしてからクラムはとてもきめ細かく整い、大きな穴も出来なくなりました。俵型の時は角やヘリに皮1枚の小さな空洞が結構できていたので、やっぱりU字成形の方がきれいに仕上がりますね。
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データ
強力粉100%⇒400g(ゆめちからブレンド)
きび糖5%⇒20g
塩1.8%⇒7g
イースト1%⇒4g
無塩バター7.5%⇒30g
牛乳71%⇒284g ⇒冷蔵庫から出したてのもの

室温 26.5℃
捏ね上げ FP+仕上げ手捏ね
捏ね上げ温度 27.5℃
一次発酵 室温で80分 パンチ2回後 40分
3分割丸め
ベンチ 25分
成形 U字成形 U字のカーブのところを細目に
2次発酵 オーブン35℃で30分 室温で15分
230℃余熱 200℃で18分 180℃で15分

今回、初めてパンチを2回にしてみました。パンチと言うのは生地を台に出して両手で真ん中から外側に広げるようにしてガスを抜き、三つ折りしてはじからくるくると巻いて丸くするのですが、それを2回やってみました。結果は1回より2回の方が焼き上がりの生地がよりきめが均一に焼けたように思います。次からもパンチは2回で決定。ちなみにパンチは食パンのような大型パンの時はしますが、小型パンの時はしていません。

粉はずっと「春よ恋」を使っていましたが、昨日は初めて「ゆめちからブレンド」を使ってみました。「ゆめちからブレンド」と言えば今大人気の銀座セントルザベーカリーの角食で使われているという粉です。セントルでは湯種製法でしかも加水率90%という少し特殊な方法で作っているそうなんですが私は普通の方法で作りました。
いずれはこのゆめちからブレンドでセントル角食も作ってみたいなと思っています。

それで、「春よ恋」と「ゆめちからブレンド」を使ってみての感想なんですが、生地を捏ねている時の感じはそんなに変わりません。焼き上がりの色つきなどもほぼ同じ。焼き上がりの香と味ですが、どちらも香りよく粉の甘味もありとても美味しいのですが、何となく私には「春よ恋」の方が味わいが深いような気がしました。でも、ゆめちからブレンドは今回初めてなので、何回も焼いてみないと分かりませんね。どちらも製パン性が優れていて美味しい粉であることは間違いないと思います。
by kurakurachaya | 2015-08-30 11:19 | bread | Comments(4)
Commented by パグ母 at 2015-08-30 11:42 x
こんにちは。
ホワイトラインそこまで来てますねえ。さすがです。
あれから 何度も焼いていますが わたしの
場合 ふたまで窯伸びしません。生地量もふやしてみたりしてるのですが 何でかなぁ?今日はchayaさんの8/27の配合を参考にしてみました 油脂だけバターとトランス脂肪酸フリーのショートニングを半々で。ただ牛乳を温めてしまったのです
だから 発酵が早かったです 
今日は 一次発酵までHBにおまかせ。それがまずかったかなぁ。出した時 いつもより膨らんでいて生地も温度が高いと思いました(測るの忘れた)
セントルのレシピでもやってみましたが生地を台に
出した瞬間 後悔。。べちゃべちゃで。。手捏ね無理。
わたしの場合 まずは 目指せ 角角なんです。。
あんこも炊いたので 今から餡バタートーストで昼食です
( 早く成功しないと どんどん太る...)
Commented by kurakurachaya at 2015-08-30 16:05
◆パグ母さん
こんにちは♪
もう少しだと思うのですが、そのもう少しが
なかなかクリアできません><

HBで一次発酵までお任せで大丈夫だと思います。
ただ、HBの場合モーターの熱で生地の温度が
結構上がってしまうので、まだまだ冷水または
冷たい牛乳で捏ねた方が良いと思います。
HBから出した時、いつもより膨らんでいたのは
やはり温かい牛乳で捏ねたので捏ね上げ温度が
上がってしまい過発酵になったのではないでしょうか。

セントルの生地は私はFPで捏ねましたが、やはり
生地がべちゃべちゃで羽根の芯の内部にまで入り込んで
しまったり、あちこちにくっついてしまって生地のロス
が多かったです。作っていてストレスを感じて、何度も
やってみようという気になれません。私も今のやり方で
満足したら、またセントルにトライしてみようと思います。
食パンは本当に難しいですね。
Commented by パグ母 at 2015-08-30 21:25 x
過発酵なのですね。魔がさしてしまったのか、牛乳を温めてしまったんですよね〜。
パンは好きですが、基本お米派なのでパン食は週に2回程で十分なんですよ。
でも その2回のために 美味しいパンを作りたいです

ところで、ハーゲンダッツのセブン限定 抹茶きなこ黒蜜は 召し上がりましたか?
わたしは 口福noteのブログと発売中止がほぼ同時期で 娘と8軒目でゲット!
美味しかったです♪
(何 やってんだか)
Commented by kurakurachaya at 2015-08-31 00:20
◆パグ母さん
牛乳をあたためてしまったのなら
たぶん過発酵なんじゃないかと思いますが
間違っていたらごめんなさい。

セブン限定で抹茶きなこ黒蜜が出たんですね?
知らなかったです~。今度食べてみます!
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もう栗の季節~♪ 早いですね~
by kurakurachaya
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