♪丹波黒豆 ひねと新
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来週から始まる料理会用に丹波篠山の農場から黒豆を取りよせました。

↑この黒豆は26年度産。去年の豆(ひね)です。
北海道産黒豆は既に新豆が出ていますが、丹波黒豆はまだこの時期は新豆は出回っていなくて、今は予約を受けて発送は一番早くて12月13日ころなんだそうです。何軒も調べましたが、皆同じでした。

今まで新豆にすごく拘っていて、特にお節に使う黒豆は新豆で作りたいと思っていました。特に調べることもなく頭から新豆が良いに決まっていると思ってました。でも今回、時期的に早くてどうしても新豆が手に入らなくてひねを取りよせしたんですが、どうもひねだから悪いということもないようです。

新豆はまだ水分が残っていて瑞々しさがあり早く柔らかく煮えます。一方ひねは収穫から一年経っているので乾燥が進み水分が殆どないために柔らかくなるのに時間がかかります。やっぱり早く柔らかく煮たいのでどうしても新豆の方が良いと思っていました。でも、瑞々しい分、新豆は煮崩れやすかったり味があっさりしているということで、ひねは低温で寝かされ水分が飛んだ分、味は凝縮され濃くなり、煮崩れもすくないのだということです。

ただひねと言っても一年物までで、それもちゃんと低温で管理されたものでないといけません。家庭で2年も3年も経ったものは美味しく煮るのは難しいかもしれません。

豆ひとつ取っても奥が深く知らないことばかりです。

そう言えば出し昆布も新物よりひね物が良い出しが出ると最近知りました。
by kurakurachaya | 2015-11-26 10:16 | 料理教室 | Comments(0)
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もう栗の季節~♪ 早いですね~
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