♪産膜酵母現る!
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うちの大事なぬか床ちゃんにいよいよ産膜酵母が現れました!
表面の白いやつですよ!

これが表面にうっすらと出るのは中のぬか床が上手く乳酸発酵していて
健康な証拠なんですって。でも、これが増えすぎると強烈なシンナー臭を発するので、うっすらと出るくらいが良いそうですよ。
そして、うっすらと産膜酵母が出たらかき混ぜて酸素に触れない底に移してあげると、それ以上増えないらしいです。そうするとぬか床は芳香を放つようになるのだとか。シェリー酒のような香りと言っている人も。。。 ホントかいな?
でも、シェリー酒とまでは行きませんが確かに今うちのぬか床は良い香りです。

~良いぬか床とは~
『食べたくなるようなおいしい醗酵香がふんわりと香り、つかんでみるとふかふかしていて、握るとじんわり水分がにじむ程度の状態。
2〜3日以上をのままおくと産膜酵母が張るぬか床は健康です。』



先日、ぬか床が腐ったような悪臭がして困っているのでどうしたら良いがと聞かれました。
私はあまり醗酵のことはよくわからないのですが。。。

強烈なシンナー臭にしても古雑巾が腐ったような臭いにしても、雑菌が繁殖してぬか床のバランスが崩れているようなので、たっぷりのぬかと塩を足して混ぜて3日前後かき混ぜないでそのままにしておくと良いそうです。そうすると表面にうっすらと産膜酵母が現れ、ぬかが良い状態になった相図となります。そうしたらかき混ぜてやればいいみたいですよ。ぬかを足す時の塩の分量はぬかの7%だそうです。ご参考までに!
by kurakurachaya | 2015-05-04 11:24 | 台所 | Comments(2)
Commented by オオタコ at 2015-05-04 13:02 x
先生、ぬか床記事ありがとうございます〜
産膜酵母さん、大切な存在なのですね。

あれから思い切ってクサいぬか床さんにサヨナラして、また懲りずに新しい床を購入しました。
すぐに漬けられる状態で届くのですがこれがすごいいい香りなのです。食べたくなるような醗酵香、というのもわかります。
この現在の香り、感触を忘れずに今度こそ!と思っております。
7%、ちゃんと量ってやってみます。
Commented by kurakurachaya at 2015-05-04 15:17
◆オオタコさん
こんにちは!

やっぱり新しいぬか床を買われましたか~?
そうですよね~、かなりの状態になっても
修復できると言っても、私も悪臭を放つぬか床には
もはや愛情は持てず、サヨナラしてしまいます。
私も今年の一月から新しくして、今のところ
良い状態を保っているので、今度こそは長く
美味しいぬか漬けが続けられるように頑張りたい
と思っています。
オオタコさんも今度はずっと上手くいくと良いですね!
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もう栗の季節~♪ 早いですね~
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